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グルテン（小麦蛋白質）とは

小麦の中には、約１０～１３％の蛋白質と約７０％の澱粉が含まれています。
この蛋白質の種類としては、８０種類以上もの蛋白質が含まれていますが、大部分は、グリアジンとグルテニンと呼ばれる二種類の蛋白質で占められています。

この二種類の蛋白質はともに水を吸い込むと膨潤し、特有の粘りを出す性質があります。小麦粉に水を加えてよくこねると、グリアジンとグルテニンは水を吸いこんで結合し、ゴムのように弾力性のあるかたまりになります。この蛋白質のかたまりをグルテンといいます。

このグルテンというのは、もともと小麦粉に含まれているものではなく、グリアジンとグルテニンが水を吸って結びつき、こねたりかき混ぜたりすることにより、分子が網の目のようにからみ合って、粘りがでるようになったその生成物をグルテンと呼びます。

穀物の中で、グルテンができるのは、小麦粉だけが持っている素晴らしい特性で、他の穀物の米、大麦、ライ麦、エンバク、トウモロコシ、アワなどにはありません。

建築の場合の鉄筋コンクリートに例えると、グルテンが鉄筋、澱粉がコンクリートの役割を果たしています。

　
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